【高山厚子】空飛ぶあっちゃんの 自由発想沖縄料理 〜食は笑顔を運び心を紡ぐ〜 第4回

今夜はミヌダルと泡盛で一杯いかが? 沖縄上品ごちそう肉料理
アレンジOK/簡単蒸し料理~豚肉・鶏肉を黒ゴマ&白ゴマで栄養満点

ミヌダルとは、豚肉と黒胡麻で作る沖縄の宮廷料理

ミヌダルとは豚肉に味付けし、炒った黒ゴマをまぶして蒸し、脂身を落とした上品な沖縄の豚肉料理です。王家のあった首里の料理ともいわれ、賓客をもてなした辻宴席でのおもてなし料理や重箱料理の一品です。
すり鉢に黒胡麻を入れ、油が出るほどスリスリして、お酒、みりん、砂糖などを加えた調味料に、擦ったゴマをまぶして、蒸籠で蒸して作ります。
蒸すことで油が落ち、ゴマの香りと豚肉のうまみが合まって、さっぱりした美味しいお肉料理です。沖縄の豚肉料理としては、珍しいですね。

簡単に作れる高山流ミヌダルは、豚肉・鶏肉をレンジでOK!

さて、さて、高山流は、本来の沖縄の知恵を残しながらも、アレンジして誰でも簡単に作れるようにしました。豚肉良し、鶏肉良し、黒ゴマ良し、白ゴマ良し、鍋で蒸してOK、炊飯器で蒸してOK、レンジで蒸してOKです。今は色々な調理器具がありますもの。(各器具の利用法参考)勿論、蒸籠があればいいのですが。
次のメニューを参考に作ってみてね。そうそう、沖縄居酒屋さんも是非メニューに加えてみてね。きっと、沖縄ビールや泡盛フアンが「あれ、沖縄にこんな上品な料理もあるの?」って、更に、杯がすすむかもねえ~!!
高山流は、豚肉と鶏肉で作ります。ゴマも市販の黒と白の両方の炒りゴマと擦りゴマ、だしは、つゆの素を使用。

簡単! 高山流ミヌダルの作り方レシピ

  1. 豚肉ロース(スーパーでは何枚か切ったものをパックにして売っているので利用するとよい)。
    鶏肉はもも肉又は胸肉(皮を剥いで利用。剥いだ皮は多めの脂でこんがり焼いて塩と七味を振って食べる。これがまたうまいサー)。
  2. 包丁の後ろででたたく。又はフォークで肉の両面を指す。
  3. 塩、胡椒してしばらく寝かせ、そのあと、麺つゆに浸す。できたら30分くらい(途中で返して裏面にも味をしみこませる。浸す時間がない時は、両手で何度か押して味を染み込ませると良い)。
  4. 深めの鍋に水を入れ、アルミホイルを敷く(フォークで所々に穴をあける)あれば、バナナの葉か、サンニンの葉にするとよい。
  5. 4に、炒りごまと白ごまを混ぜ、肉類にたっぷり擦りこみ(黒と白に分けて)、沸騰してから約10~20分蒸すと出来上がり。
    粒マスタードなど添えるとよい。子どもなら、ケチャップつけてよし。

冷めても美味しいミヌダルは沖縄の知恵

そうそう、沢山残ったらね、冷凍してもよし。沖縄風天ぷらにしても美味しいよ。沖縄の天ぷらって、中にも、衣にも味がついているのが特徴だよ。フリッターのようにね。海の行事やお墓の行事には、冷めても美味しいもの、南国の暑さでも腐らないようにとの沖縄の知恵で~すよ。
どうぞ、ミヌダルでをつくってみてねえ。
弁当のおかずにもいいですよ。

(ハイサイ! ウチナータイム! 2019年1月号より再掲)

高山厚子
たかやまあつこ

1943年沖縄県旧羽地村(現在名護市)生。
名護高校・琉球大学卒。元東京都小学校校長。
沖縄料理研究家。修学旅行アドバイザー。
執筆、講演活動、料理教室(自宅&出張)などで全国を飛び回る。
NHKワールド・あさイチ等テレビ出演多数。
・琉球大学同窓会関東支部長
・著作『緑のカーテンの恵みを食べよう』他

アメブロ『空飛ぶあっちゃんのブログ』にて沖縄料理発信中
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有楽町線・副都心線平和台駅徒歩5分

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